他，完美再现失传菜肴；

他，门下坐拥近万弟子；

他，出版书籍无数刊；他就是烹坛学者——徐浩清

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※烹坛学者不负盛名※

书刊书籍出版无数，学生遍布全国各地

厨师这行流行这样一句话：鸡叫出门，鬼叫入门。徐浩清大师从1962年进入厨师行业，至今已有54个年头了。回想起初入行的情景，他说道：“当时学徒三个月，前胸后背全是痱子，非常辛苦。”即使如此，他也坚持了十二年，奋战在一线，基本功非常扎实。后来，因为机缘巧合，他又去读了高中。徐大师认为，知识是第一生产力！即使自己在行内已经小有成就，但还是应该多吸收一些文化知识，以便更好地深入厨师行当。

老一辈的厨师入行都很早，普遍文凭较低。而徐大师高中毕业后，算是厨师界的“文人”了，受到了组织上的器重，就去上海饮食服务学校做了老师。“对我而言，这是厨师生涯的第二个阶段。之前只知道拿着锅铲低着头，一味地炒菜做饭。做了老师之后，天南地北地跑，和各地的厨师交流经验，眼界也越来越开阔！”1979年，受到上海市政府的委托，以主编身份出版了《烹调技术》，作为全国统一教材使用。后来，就有越来越多的出版社来约稿，书也出得越来越多。

厨 师这个行业不单单是要会烧菜，各方面的知识都要懂。采访期间，徐大师娓娓道来怎样的搭配是最鲜美的，说了好多的化学专用名词，一头雾水的小编只能向徐大师讨饶：“大师，您能举个例子吗？我已经晕啦！”徐大师哈哈一笑，说道：“就是猪肉+蘑菇+味精的组合，这是特鲜！”简简单单一道菜，却暗藏着很多科学知识，与徐大师的一番交谈下来，小编仿佛上了一堂烹饪+化学+物理课呢！

※重现失传菜肴※

中央电视台节目《中国味道》

今年9月，徐大师上了中央电视台的《中国味道》，现场烹制了一道在世面是已经绝迹的菜肴——香炸云雾。这道菜因为对烹饪技术有相当高的门槛，很难掌握，才造 成了失传。连场上十位餐饮巨头都惊呼闻所未闻。做这道菜不仅对刀工和油温的控制非常讲究，而且最特别的是，它是拿茶叶做菜！云雾，是江苏的茶叶。徐大师介绍道：当年73届的学生去南京交流学习，他借此机会向江苏的一位大厨学习了这道菜并进行了改良，“其实要用茶叶做菜是很难的，因为茶叶是碱性物质，不能放味精，不然呀，那个菜就一股子怪味儿啦。”

就是这道失传菜，让餐饮巨头争相热捧，还以竞价的方式拍卖这道菜，价高者得。

说起这道菜，徐浩清大师颇有几分自豪。除了因为市面上已经绝迹之外，它的制作工艺也很复杂，不是谁都可以学会并上手的！这道菜先将蛋清打成泡沫状，再混入云雾茶叶、松子仁和虾泥。茶叶做菜是很少见的，茶和菜可以说是两股道上的，稍不留神就可能茶没茶味，菜没菜味，绝对是技术活。

另外，对于掌勺人的厨艺要求也很高。首先，油温要严格控制在100度，油温低了食物是生的，油温高了虾球就会萎缩变形。所以在烧制这道菜时，徐大师经常要将手指伸进油锅测温，这也是经验积累才能掌握的技能。其次，要控制好氽的时间，多一分少一秒都不行。成形之后的“香炸云雾”果真就如一朵云一般，就着徐大师特制的酱汁，别有一番风味。